Жизнь в шоколаде

Наталья Турута:

- Я выросла в Бендерах. Закончила Академию госуправления в Кишиневе. Родные всегда говорили, что я могла бы руководить государством, но вместо этого я создала собственную страну - шоколадную. И мне все в ней нравится, шоколад меня слушается, не спорит – словом, он очень хороший «подчиненный».

Конечно, мое шоколадное царство появилось далеко не сразу. После учебы я вышла замуж, у нас родился сын-первенец, и вскоре мы с мужем уехали из Молдовы в Данию, где он получил приглашение в частную компанию и рабочую визу. Там мы прожили 8 лет, обзавелись дочкой, я выучила датский язык и несколько лет трудилась в местной административной структуре.

Но неожиданно на горизонте появилась Канада, куда мы подавали документы на иммиграцию еще из Молдовы. И когда получили приглашение на иммиграцию, честно говоря, я уже не очень хотела переезжать – и от родителей далеко, и Европу покидать жаль. Но муж настоял, чтобы мы поехали за океан хотя бы посмотреть и оформить базовые иммиграционные документы.

Впервые мы приехали в Канаду в 2005 году, и меня буквально заворожили здешние огромные пространства, высокое и широкое небо, свежий здоровый воздух. В общем, без особых сожалений мы вскоре поменяли благоустроенную европейскую жизнь на новые канадские перспективы.

- И что же вас подтолкнуло здесь именно в сторону шоколада, Наташа?

- Конечно, в детстве я, как многие дети, собирала красивые фантики от конфет и шоколадных плиток – после съедения они долго хранили запахи моих любимых сладостей лучших советских кондитерских фабрик, их присылала моя московская бабушка. И наверное, это единственное, что меня в детстве связывало с шоколадом. Все дети его любят, все мечтают работать на шоколадной фабрике, чтобы только рот раскрыть или подставить ладони, и эта радость полилась бы рекой.

По приезде в Канаду я поначалу работала в YMCA как специалист по адаптации и трудоустройству новых иммигрантов. Затем ушла в декрет, и когда родилась младшая дочка, поняла, что троим детям заботливая мама нужнее дома. Пробовала разные способы самостоятельного заработка, даже хотела стать кондитером.

И тут очень кстати увидела в инстаграм страничку своей московской троюродной сестры, которая занялась шоколадом и уже готовила его самые простые варианты. Но делала это так красиво, размещала такие красивые фотографии, что я тоже решила попробовать. Сестра подсказала, где найти обучающие курсы, и так я, можно сказать, сделала первые шаги в свою шоколадную страну.

По примеру сестры, начала с изготовления простых шоколадных конфет и шоколадных плиток с начинками для веганов и тех, кто увлекается сыроедением. Это было в тот момент на пике моды в Москве и быстро нашло своих почитателей в русской общине Торонто. А когда есть спрос, хочется развиваться дальше. Что я и делала, разными способами ища качественное сырье, отрабатывая новые идеи и технологии.

И почти случайно вышла на одного из самых крупных в Канаде поставщика какао-бобов и других какао-ингредиентов. Он стал моим основным проводником в мир шоколада и очень многому научил. Но он же был и самым жестким критиком моей первой продукции и позже подсказал, куда пойти учиться этой новой для меня профессии.

Первый интенсивный курс на сертификат «Изготовитель шоколада» я прошла в Университете Гэлфа. Курс даже назывался по-особенному: «Наука о шоколадной плитке». И мы действительно проходили его на факультете пищевых наук и технологий с глубоким погружением в химию шоколадного сырья и соответствующих процессов его обработки. Быть может, покупатели в тот момент даже не заметили никаких изменений во вкусе моей продукции, но сама я в ходе учебы обрела прочную профессиональную базу и уверенность в себе. И стала специалистом уже в двух сферах: как мастер по изготовлению шоколада и как шоколатье, использующий готовое сырье для производства кондитерских изделий.

Сегодня я делаю шоколад буквально «с нуля»: покупаю сырые какао-бобы, обжариваю их, очищаю, измельчаю, т.е. прохожу всю технологическую цепочку от начала до конца и полностью ее контролирую. И только из собственного черного или молочного шоколада делаю свои плитки, корпуса конфет, драже, десерты и т.п.

- Простите за нескромный вопрос, Наташа, а как у вашей семьи с зубами при такой сладкой маме?

- Все очень хорошо, ничуть не хуже, чем у других людей, при том что производственный «брак» – какие-то потерявшие форму или опытные образцы – разумеется, достается семье или друзьям. Но в последнее время муж даже жалуется на то, что «брака» стало маловато: мол, не хочешь ли попробовать сделать что-то новое? Конечно, мои домашние к шоколаду давно привыкли и им не злоупотребляют. И, разумеется, их индивидуальные вкусы мне давно известны: кто-то любит черный шоколад, кто-то молочный, старшая дочка обожает драже с миндалем. Кстати, для изготовления драже мне тоже пришлось брать специальный курс обучения и приобретать дополнительное оборудование.

Когда я научилась делать шоколадные плитки, т.е. темперировать шоколад (так называется процесс его нагревания и охлаждения до определенных температур) и с ним работать, мне стало интересно делать конфеты. Тем более, что мои клиенты по большей части ориентированы на что-то красивое, вкусное и с начинкой. К тому же конфеты имеют бОльший спрос, чем плитки шоколада – даже если они оригинальны по форме, как, например, моя фирменная плитка с объемной контурной картой мира, адресованная учителям и ученикам.

Конфеты более универсальны по своему назначению – с ними можно пойти в гости, подарить, красиво выложить на десертный стол или смаковать понемногу из любимой коробки.

Но конфеты – это особый мир, который надо специально осваивать: и различные дизайны, и работу с начинками, а это тоже химия многих процессов, которую нужно выучить.

Многие полагают, что сегодня по ютубу это в силах освоить каждый. Конечно, если вы делаете это только для своей семьи и тут же съедаете – отлично! Но если предлагаете свой продукт другим людям и обязаны гарантировать его достойное качество, ютуба, разумеется, недостаточно.

Многие пытаются готовить по бабушкиным книжкам или семейным записям. И я уверена, что это отличное подспорье для начинающих кулинаров. Но мир не стоит на месте. Все развивается, продукты и способы их хранения меняются. Даже вкусы у людей не те же самые, что полвека назад. Поэтому старые рецепты надо переосмысливать, переписывать их рецептуру под современные продукты, а для этого хорошо знать нужные формулы и технологии.

И во время пандемии – так совпало - я снова пошла учиться. Взяла два новых курса в Лас-Вегасе, в известной кулинарной школе Мелиссы Коппел (Melissa Coppel) - один по веганским начинкам, другой по традиционным. Каждый такой профессиональный курс стоит тысячу и более долларов. Но ты четко понимаешь, что это инвестиции в саму себя, в свой бизнес.

- Быть может, это совершенно обывательский вопрос, Наташа, но на мой европейский в прошлом вкус, почти вся массовая кондитерская продукция в Канаде грешит избытком или даже переизбытком сахара. Удается ли вам «приручить» своих клиентов к более разумным пропорциям сладости в ваших изделиях?

 - Во-первых, в своем шоколаде я использую только кокосовый сахар - он не такой сладкий и обладает слегка карамельным вкусом. Но в начинках использую дополнительные кондитерские сахара, чтобы она была мягкой, тягучей и приятной на вкус. Пока у меня нет собственных авторских рецептов. Но благодаря пройденным профессиональным курсам я располагаю обширной базой хорошо проверенных рецептов, которые могу при необходимости слегка адаптировать. И пока жалоб на «суперсладость» от своих заказчиков я не слышала.

 - Как вы смотрите на модные тенденции последних лет, когда шоколад начиняют солью, перцем или еще более экзотическими добавками? Про анекдотическое украинское «сало в шоколаде» я вообще промолчу.

 - Да, в этой сфере с каждым годом открывается все больший простор для фантазии. Недавно в специальном туре на какао-плантацию в Гондурасе, которую организовал мой поставщик какао-бобов и где участвовали профессиональные производители шоколада из Канады, Гватемалы, Эстонии и Мексики, вместе с нами оказалась очень успешная коллега из Тамбова. Так вот она рассказала, что во многих регионах России большой популярностью пользуются ее шоколадные конфеты с начинкой из... сушеных креветок! Честно говоря, мне даже вообразить трудно такое вкусовое сочетание.

И в России, и в Эстонии, например, судя по рассказам коллег, сейчас развиваются и реализуются очень неожиданные вкусовые тенденции. И они находят своего потребителя. Нам до них, пожалуй, пока далеко. В Канаде по-прежнему любят фруктовые или ореховые начинки. Я лично предпочитаю ореховые.

 Но в целом эта поездка в Гондурас была для меня чрезвычайно познавательной во всех смыслах: и на плантации какао, и на тамошней фабрике по обработке какао-бобов, и в общении с коллегами. Эти несколько дней мы все были настолько на одной волне, так отлично понимали друг друга, что я впервые подумала: видимо, шоколад творит с людьми что-то особенное – это какая-то магия, делающая всех производителей ремесленного шоколада добрыми, по-хорошему пластичными, готовыми с интересом встречать любые неожиданности. Ведь это так похоже на процесс изготовления самого шоколада – до мелочей знакомый, но, в зависимости от сырья, всегда чем-то новый; кропотливый, точно размеренный и рассчитанный, а в результате все равно волшебный.

 - Наташа, это вообще долгая процедура: от сырых какао-бобов до готовых конфет?

 - На обжарку нескольких килограммов какао-бобов в специальной печке надо потратить целый день. Затем их нужно очистить от шелухи и измельчить в крупку. Эта стадия необыкновенно приятна, потому что после обжарки какао-бобы, в принципе, уже готовы к употреблению. Их добавляют в таком виде в мюсли, смузи, кондитерские изделия. После обжарки и измельчения полученное сырье должно «отдохнуть» хотя бы сутки, чтобы выделившееся из бобов масло равномерно обволокло кусочки будущего шоколада. Потом 72 часа в специальной аппаратуре сырье постепенно перемалывается до состояния микронов, чтобы превратиться в единую, шелковистую массу, куда в точных пропорциях будет добавляться кокосовый сахар, масло какао, а также молочный порошок, если мы хотим получить молочный шоколад. В идеале готовый шоколад надо на пару месяцев оставить вызревать.

Для своих конфет я делаю корпуса из черного 75% шоколада. К ним лучше всего подходят разные ореховые (миндаль, фундук, пекан, фисташки, кешью, грецкие орехи) или желеобразные ягодные начинки, самые популярные из которых малина, маракуйя, вишня, клубника, чернослив. Прекрасны цитрусовые начинки из лимона и апельсина. Вкус 50% молочного шоколада, который в моем исполнении очень похож по вкусу на черный, расцвечивают вышеперечисленные яркие фруктовые начинки, а также банановая.

Обычно люди заказывают коробку ассорти, куда входят 5-6 видов конфет. Ее минимальный размер – от 6 до 16 штук, средний рассчитан на 25, есть также большие подарочные варианты для юбилеев, ресторанов и корпоративных праздников, включающие в себя от 150 и более конфет.

Оптимальная температура хранения шоколада – 15-18 градусов. Мои конфеты до 6 недель могут храниться при такой температуре. Но если в доме жарко, лучше положить коробку в холодильник, при условии, что по-соседству с ними не окажется котлет и другой ароматной пищи, потому что шоколаду вредят лишние запахи.

- Учитывая, что это не конвейерное, а ручное производство, сколько конфет вы можете сделать, допустим, в неделю?

- Да, я все делаю руками и каждый раз – в зависимости от ингредиентов и даже настроения – получается в чем-то уникальный вкус. Любая конфета создается в несколько этапов и весь процесс занимает обычно три дня. Так что, за исключением праздничных сезонов, обычно я делаю 400-500 конфет в неделю.

- Вы готовы делится своим опытом с другими, Наташа? Может, принимаете учеников?

- С удовольствием провожу небольшие мастер-классы по изготовлению плиточного шоколада, шоколадных конфет, трюфелей. В группе обычно до 5 человек, чтобы каждый мог не только увидеть вблизи все процессы, но и сам что-то сделать. Мастер-класс длится 3 часа, стоит 130 долларов, и в эту цену уже включено все необходимое сырье. И домой каждый уходит со своей авторской коробкой конфет или плитками шоколада.

Обычно поначалу люди слегка робеют: «Ой, я никогда этого не делала! Я не умею рисовать!» Но в процессе урока убеждаются, что даже самые простые шоколадные формы получаются эффектными и, конечно, вкусными. Вообще я заметила, что эти «шоколадные уроки» прекрасно помогают людям расслабиться, раскрепоститься и даже слегка почувствовать себя добрым волшебником. Ведь хороший шоколад – это всегда праздник!

- Спасибо вам за этот интересный и познавательный разговор, Наташа! А нашим читателям спешим напомнить: если хотите порадовать себя, своих друзей и близких шоколадным ассорти исключительной красоты и вкуса или сами попробовать стать шоколатье на один вечер, не откладывайте дела в долгий ящик - скорее звоните Наталье Турута. Потому что вкусные наборы конфет, и мастер-класы у нее надо заказывать заранее. Пока другие сладкоежки вас не опередили.

Наталья Турута

nturuta@gmail.com

(647) 834-2990

Facebook:@Natka

Instagram: @natka.choco

https://instagram.com/natka.choco

Беседовала

Татьяна Ясинская